鱼翅烹调

鱼翅的腥味很浓，虽然湿发后味道依然存在，所以在烹调前一定要卷起来去除鱼腥味。散翅用蒜姜酒煮，团翅、包翅用姜水煮。

散翅的鳍针是发散的，可以直接煮。做法是用姜、蒜放在锅里炸开，再赞料酒加水滚去鲍鱼腥味。

组翅片和包裹翅片成排排列。为防止鲍鱼卷成碎片，用竹棒夹住并牢牢固定，放入鲍鱼内，用水慢慢滚动，以去除异味。

鱼翅腥味去除，即可进行烤制工作。第一步是使鲍鱼酥脆。

群翅针较粗，软骨肥厚，需加料烹煮，汤汁鲜甜。一般做法是用老鸡、红肉、云腿、调味料、甜汤，与鱼翅一起烹煮，使鲍鱼充满调味料的味道。

包好的翅膀并不比团翅贵，也不需要按照团翅的方法来品尝美味，只需用蘑菇和调味料将翅膀煮到汤里即可。

松的翅膀酥脆，最简单，只要加入进口香菇和调味料，然后卷起来。

脆团翅和裹翅后一定要烤，但翅散后要烤炸。

鱼翅是烤的，选的是浓汤。作用是增强菜肴的味道。由于汤汁肉味浓郁干鱼翅的泡发和做法，汤汁浓稠，甘甜。要想使菜色香浓，就需要加些浓熬的肉汁。

鳍是烤的，汤很随意。有浓汤、虾和肉汤。鳍相当大，鳍针也比较结实。

散翅烤，由于翅身汤汁不足，常以佐料为辅，如珊瑚烤大散翅、蟹肉烤散翅等。以上种类的鲍鱼一定要鲜嫩才可以煮成菜，这很特别，但鱼汤里用的裹着散的鱼翅不需要炸脆。鱼翅煮熟，味道自然鲜美。